故宫文物点翠「故宫藏画中的蔬菜红脂凝艳翠光掩映」

宋 许迪 《野蔬草虫》

宋 许迪 《野蔬草虫》 本幅选自《宋元集绘》册 台北故宫博物院藏

许迪（12世纪）是江苏毗陵人，描绘草虫精妙入神，风格源自于画僧居宁。 本幅构景十分简单，地上只画白菜一株，与蝗虫一只，加上低空飞翔的粉蝶与蜻蜓，四样主题分别占据了画幅的四个角落。这样的章法，原本极其呆板，但是每一物都画得非常传神。比起台北故宫博物院院藏著名的清代玉雕“翠玉白菜”，这棵南宋画家笔下的白菜，可是一点也不逊色呢！

宋 陈居中 《茄子图》卷

宋 陈居中 《茄子图》卷（局部） 台北故宫博物院藏

宋 陈居中 《茄子图》卷（局部） 台北故宫博物院藏

本幅有胡建民草书跋：陈居中人物多见于好事家所藏，但花草弗克多阅。兹卷更觉描法生动，渲染有神，噫，写生之妙。乃至此乎，不觉有观止之叹，仲山其永秘笥中。勿以庸常图画视之可耳。建民胡布题于玉山高处。

张雨草书跋：写生之妙与道合，机非可复焉为之也。陈居中此卷，俨然在朵颐间，令人望而生爱，不仅以形似争长耳。泰定新元（1324）仲冬廿又二日，适有齐安之行，匆匆不及作诗，聊记岁月附名于左，以纪一时之玩也。方外张雨。

宋 钱选 《三蔬图》轴

宋 钱选 《三蔬图》轴 台北故宫博物院藏

宋 钱选 《三蔬图》轴（局部） 台北故宫博物院藏

高士奇跋：河渚西边旧草堂，为园半亩菜花香。多年却饱官厨味，操履平生守未忘。雪压书牕咬菜根，逢时方丈厌羔豚。万钱尚道箸难下，不念田间有礼昏。柘湖奉母乐闲居，插竹编篱课种蔬。露饱霜酣滋味好，加餐不覔养生书。余园蔬香，得钱舜举三蔬图，甚惬素怀，且落笔写生，迥出画家窠臼，因题三诗。比来日食一菜，自甘此，不足为外人道耳。康熙己卯秋八月五日。书于柘上简静斋，江村高士奇，竹窗。

宋 钱选 《三蔬图》轴（局部） 台北故宫博物院藏

高士奇行楷书跋：赵文敏题钱舜举茄菜二图云：天上归来两鬓皤，山园近日竟如何。年年五月黄梅雨，老瓦盆中此味多。归老林泉无外慕，盘中野菜饭黄粮。交游来徃休相笑，肉味何如此味长。至治元年五月廿二日，公谢事归来所作也。与余意有合，故书于此。康熙己卯八月十九日，愁霖初霁，六合清朗，抱瓮翁奇再记。

清高宗行书跋：留下寻那见草堂，三蔬展尚欲生香。炽然一切有为法，了识何曾者个忘。 离披畦畔复篱根，淡味端知胜硕豚。偶忆湖西亲所见，绿含烟甲湿黄昏。玉堂侍从暂家居，博古余间学圃蔬。此意足惊俗耳目，不堪兼致绝交书。乾隆甲戌（1754）孟春，御题，即用高士奇韵。

宋 钱选 《三蔬图》轴（局部） 台北故宫博物院藏

清高宗行书跋：西湖本有读书堂，行箧携来翰墨香。原系旧臣家弃物，岂真操履守毋忘。瓜菜紫茄各具根，了当淡味胜鸡豚。竹窗重举王孙句，为利颇知令智昏。胜处旬朝驻跸居，霅溪即景玩三蔬。可知学圃佐农务，得句还教帧里书。庚子（1780）暮春，叠甲戌（1754）韵再题。

宋 钱选 《五蔬图》轴

宋 钱选 《五蔬图》轴 台北故宫博物院藏

宋 钱选 《五蔬图》轴（局部） 台北故宫博物院藏

宋 钱选 《五蔬图》轴（局部） 台北故宫博物院藏

宋 钱选 《五蔬图》轴（局部） 台北故宫博物院藏

元 管道昇 《画茄》轴

元 管道昇 《画茄》轴 台北故宫博物院藏

管道昇（1262—1319），字仲姬，浙江德清茅山（今浙江干山镇茅山村）人，一说华亭（今上海松江）人 ，元代女书法家、画家、诗词创作家。南宋景定三年生。幼习书画，笃信佛法。曾手书《金刚经》数十卷，赠名山寺。嫁元代吴兴书画名家赵孟頫为妻，封吴兴郡夫人，世称管夫人，延祐四年（1317），封魏国夫人。

明 沈周 《蔬菜》轴

明 沈周 《蔬菜》轴 台北故宫博物院藏

本图画园中白菜一棵。菜梗以淡笔线条勾画，填以淡墨; 菜叶用浓淡不一的墨色作叶齿相邻﹐间勾脉筋; 土坡则以渴笔淡墨约略擦染，衬以苔草。画面简洁质朴，笔法沉着凝练而体物精严，墨色润朗醇厚而通体浑然，全幅笔意墨趣，跃然纸上。

明 沈周 《蔬菜》轴（局部） 台北故宫博物院藏

沈周(1427—1509)为苏州吴派领袖，兼擅诗文书画。幅上款题:“南国昨夜雨，肥胜大官羊。党氏销金帐，何曾得一尝。”书体学自黄庭坚，笔法沉着稳健，体势挺拔，诗内容引用“党家风流”一事，言宋人陶谷(903—970)有妾，原本为太尉党进之家姬。一日遇雪，谷取雪水烹团茶，顾妾曰：党家有此景否。其妾云：彼粗人安识此景，但能于销金帐下，浅斟低唱，饮羔羊美酒耳。谷，默然大惭。沈诗寓意淡泊自甘，不惑于奢华富贵。

明 沈周 《蔬菜》轴（局部） 台北故宫博物院藏

明 沈周 《蔬菜》轴（局部） 台北故宫博物院藏

明 沈周 《辛夷墨菜图》卷

明 沈周 《辛夷墨菜图》卷 故宫博物院藏

本卷分两段。第一段采用没骨法绘折枝辛夷，以苍秀古拙之笔画花卉枝干，以不同水分的色墨画出花瓣叶片，色泽浓淡分明，层次丰富，再用重墨劲细之笔勾画叶筋。构图疏密有致，设色清妍秀雅，富于蕴蓄之致。

明 沈周 《辛夷墨菜图》卷（局部） 故宫博物院藏

第二段则运用干笔的飞白、水墨的渲染和重笔浓墨的点写将一棵普普通通的白菜表现得栩栩如生。此画突出了书法用笔的特点，粗放率意，转折自然，用墨亦变化多端，颇具逸致，天趣盎然。

明 沈周 写意册《画白菜》

明 沈周 写意册《画白菜》台北故宫博物院藏

本幅有沈周行书自题：公宜休之。拔汪信民之咬。咬以自励。拔于俗矫。吾不能优劣其间。惟是一啜一饱。沈周。

明 沈周 《蔬笋写生》轴

明 沈周 《蔬笋写生》轴 台北故宫博物院藏

明 孙隆 写生册《青紫茄》

明 孙隆 写生册《青紫茄》台北故宫博物院藏

本幅为孙隆写生册第七开，浅设色画青紫茄。 左方裱绫清仁宗楷书御题：“紫茄包雅馥，摘自晓园来；未遇仙方授，非从中岱回。”对幅姚公绶题跋：“茄色分青紫，卑枝采摘来；煮尝便老齿，酥味淡中回。逸史。”

明 孙隆 写生册《笋》

明 孙隆 写生册《笋》台北故宫博物院藏

本幅为孙隆写生册第十开，浅设色画笋。上方注“钦赐”二字，钤印：“崆峒遗迹”。 左方裱绫清仁宗楷书御题：“新笋已登筵，灌园未踈懒。苏诗足解颐，何必参玉板。”对幅姚公绶题跋：“挑笋羡他人，奈我种竹懒。看渠绿玉茎，参此白玉板。逸史。”

明 顾瑛 《蔬菜》

明 顾瑛 《蔬菜》 选自《历代名绘》册 台北故宫博物院藏

清 恽寿平 写生册《青芥》

清 恽寿平 写生册《青芥》 台北故宫博物院藏

恽寿平（1633—1690），江苏武进人。初名格，字寿平，后以字行。诗文为毘陵六逸之首，画与清初四王、吴历相埒，合称四王吴恽。擅画山水，后自觉无力与王翬争胜，而专攻花卉，以徐崇嗣没骨法参以己意，独创风格，为清代花卉画宗师。

本幅为“写生册”之第三幅，画芥菜一棵，以青绿参差碎点作叶，浓淡相呼应，翠光掩映。红莱菔两个，通体圆净，红脂凝艳，一片生机跃然纸上。

恽寿平行书自题：戏用巨然墨叶法作青芥图，深于山水者，能通写生之意，斯言信夫。南田。

清 恽寿平 写生册《莲藕》

清 恽寿平 写生册《莲藕》台北故宫博物院藏

本幅恽寿平行书自题：掘处污泥藏洁玉，折来脆节缕轻丝。瓯香馆戏题。

清 恽寿平 写生册《瓜蔓》

清 恽寿平 写生册《瓜蔓》台北故宫博物院藏

本幅恽寿平行书自题：不是黄台三摘后，应与青门五色同。一枕羲皇高卧处，翠阴藤下豆花风。南田拟唐解元。

清 恽寿平 写生册《墨菜》

清 恽寿平 写生册《墨菜》台北故宫博物院藏

本幅恽寿平行书自题：不可使士大夫一日不知此味。黄涪翁语。

清 恽寿平 写生册《竹笋》

清 恽寿平 写生册《竹笋》 台北故宫博物院藏

本幅恽寿平行书自题：拔山知雨力，削玉破云根，昔人有龙孙图，因仿之。

清 恽寿平 写生册《百合芋魁》

清 恽寿平 写生册《百合芋魁》台北故宫博物院藏

本幅恽寿平行书自题：还忆山堂夜卧迟，寒灯呼友坐吟诗。地炉松火同煨芋，自起推窗看雪时。乙丑（1685）暮春之初瓯香馆戏作。

清 恽寿平 写生册《银杏栗房》

清 恽寿平 写生册《银杏栗房》台北故宫博物院藏

恽寿平行书自题：昔滕昌祐常于所居多种竹石杞菊，以资画趣，折枝花果，并拟诸生。余亦将灌花南田，玩乐苔草，抽豪研色以吟春风，信造化之在我矣。寿平记。

清 朱耷 传綮写生册《芋》

清 朱耷 传綮写生册《芋》 台北故宫博物院

朱耷行楷书自题：洪崖老夫煨榾柮，拨尽寒灰手加额。是谁敲破雪中门，愿举蹲鸱以奉客。

（本文综合整理自故宫博物院和台北故宫博物院相关资料。）

校对：栾梦

有多少人想念妈妈晒的盐菜干？怎么做盐菜干？

这个话题，又让我想起了妈妈，妈妈没什么文化，但是很会做咸菜干，只到现在，每次回老家的时候，还是又吃又拿地带回咸菜干，现在将一些制作原料及方法分享给大家。

1、咸青菜干的制作:

青菜系列，常见的有高杆白、矮脚青、苏州青、乌蹋菜、毛白菜等品种，秋季生长的各类青菜病虫害较少，生长周期快，用移栽后四十天左右的高杆白制作品质最佳。

先将采收的菜晾晒七个大晴天，晾晒时间过短或过长，水分没有散失或过度散失，制作出来口感要么不脆、要么太柴。晾晒好以后，以最快的速度清洗并沥干水份，速度慢了，原本晒软的菜芯儿又吸水变得鲜活了。

完成以上步骤，取一广口大缸，底层撒盐，然后铺一层菜，人站到缸里去踩紧踩实，注意别将菜踩碎踩烂，然后再重复一层盐一层菜的操作，到最后收尾时，铺上洗菜时掰下的老菜帮子，以预防缸面的第一层菜氧化变黑，然后在缸里压上平整的大重石，大石铺不到的地方用小一点的重石填满，填满是为防止咸菜水浸出，造成咸菜层漂浮松动。气温20度左右，七天腌熟；气温10度左右，15天腌熟。

盐的用量以沥干水份时100斤菜8斤盐为宜，低于8斤盐，咸菜酸度增加，想吃酸一些的可以适当减少盐的用量。

盐菜腌熟开缸吃时，将石块移开，去掉老菜帮子层，掏出要吃的量，这时候的咸菜色泽金黄，格外好吃，咸脆爽口。

随着经常性的取拿咸菜，缸中盐卤水搅动，原本金黄色的菜体会发黑，这时候就取出余下所有的咸菜，挤干水份，或整棵或切成细丁，晾晒成菜干，可以储存很久。

2、梅菜干的制作:

梅菜干原材料一般采用雪里蕻、九头鸟、青芥菜的叶子、瘤子芥的叶子等，芥菜和瘤子芥一般都是做成酸泡菜，只有剥下的叶子可以用来制作，最常用的就是雪里蕻了。

雪里蕻在冬季生长旺盛期之后，开始出现黄叶老叶，这时候采收下来，晾晒一个星期，然后清洗干净，沥干水后切成菜丁，找一木盆，将切丁的雪里蕻加盐揉搓，一直揉搓到渗出少量的菜汁。喜欢吃辣的，也可以加一些朝天椒进去一起揉。

盐的用量以10斤净菜5至6两盐为宜。

准备一个用白醋或烧酒消毒过的围水坛，将揉搓好的菜丁装进去，用擀面杖或棒槌压紧压实，盖好坛盖加水密封。腌制40天左右即可捞出食用，成品色泽金黄，菜香浓郁。

吃不完的可以晒干，晒干的成品就叫梅干菜。

3、腌萝卜干的制作:

萝卜有水萝卜、圆白萝卜、圆红萝卜、青头萝卜、心里美、樱桃萝卜和胡萝卜等品种，红萝卜制作萝卜干会将红色素浸润造成成品颜色灰暗，樱桃萝卜、心里美属于水果类，不适合腌制，最好选用不空心的圆白萝卜腌制。

将萝卜洗净，切成长条，晾晒一星期，待萝卜晒软吃起来有脆响声，就可以像制作梅干菜一样的方法，每10斤加盐5至6两与适量甜味素、朝天椒一起揉搓入味，然后装入围水坛压紧密封，腌渍一个月就可以吃了。成品色泽嫩黄，脆响爽口，是喝酒配粥的绝味美食。

4、咸笋干制作方法:

因竹子有很多品种，所以笋也有很多品种。以野生小竹笋或雷笋制作的笋干品质最好。

将笋剥壳削去老根，个头大的剖开两半。加水加盐煮沸闷熟，以去除笋的涩味。

捞出挤干水分，晾晒或者烘烤成笋干。

100斤未剥壳鲜笋可以制作4斤左右笋干，每百斤剥壳鲜笋用盐10斤。

还有一种笋干制作方法:适用于野生小笋，将新鲜的小笋剥壳，放在锅里象炒茶叶一样炒制，以盐为介质，5斤笋3斤盐，将笋不断炒至断生变软，炒至小笋萎缩后起锅，放置在木炭火旁烘干即可。此法制作出的笋干不可多得，美味无比。在浙北地区也用青豌豆或青黄豆同法炒制，制作成地方传统美食——笋茶。

除了以上几种蔬菜以外，可供腌制的还有大头菜、卷心菜、大白菜、榨菜、黄瓜、辣椒等众多蔬菜。