麻辣鸭架子(江西辣菜鸭头)

湖北辣味辣菜：鸭脖子鸭架子鸭头黑鸭子

武汉鄂州辣菜辣味：鸭脖子鸭架子鸭头黑鸭子

湖北武汉最著名的小吃，鸭脖子可能是一味。网络为武汉抗疫加油的时候，就是鸭脖子加油，热干面加油，可见鸭脖子算是武汉代表小吃。

鸭脖子在武汉和鄂州都有，武汉最早著名的是汉口精武路，精武路靠近新华路，那里有体育场，还有天安酒店，还有什么江宫，附近也有新华路汽车站，再走一脚，是中山公园、武广、西北湖、台北路、协和、同济、江汉路。其实算是武汉一个大码头，交通要冲，比较繁华热闹的位子。

精武路的鸭脖子，最早可能是下岗工人搞起来的，反正很多店子、摊子都说自己是久久、九九，都说自己正宗。早年间，有些待业青年、下岗工人或者是在职白领、工人挖地脑壳，摆地摊、搞宵夜、餐饮大排档，戳虾子、撮短水，还是蛮起篓子，蛮来菜。

我有些年冒到汉口晃鸟，但是前些年克，还看到零星有些精武路的鸭脖子摊子。鸭脖子其实是鸡肋一样的废品，食之无味弃之可惜，但是可能是八十年代、九十年代，武汉经济不是很景气，市场疲软，一些国企转型期、困难期。有些工人下岗，也冒得么钱，所以搞点鸭脖子七哈子，价钱不贵，还蛮耐嚼，搞点散装白酒或者行吟阁，买回家一个人韵，可以韵半天，喝到脑壳摆。也是消除疲劳，缓解压力，告慰自己的一种方式。

来吃的可能是工薪阶层甚至社会底层、小市民，来做的也是下岗的嫂子，或者上山下乡回城的知识青年，或者一些待业青年，他们也是开展自救，自我创业，自己摸索，自己搞事情，有些可能做大了，还发了财。

鸭脖子是廉价的食物，主要就是卤，算是一种凉菜，当然配方、原料各家不同。有卤得通红的，有卤的乌漆麻黑的，有辣椒颗粒大，黑死人滴，也有比较精细、秀气的。有的鸭脖子雄壮粗大，有的纤细绵条，看老板心情，看老板口味。看顾客、食客的挑选，最后是共同促进，共同发展，共同繁荣，让鸭脖子成为了汉口、武汉甚至湖北的代表菜。

鸭脖子好吃不好吃呢，我觉得还是可以的，夏天可以冰，有的地方冰冻的，带着冰凌，吃下去凉爽滑腻，配点啤酒喝，那是叫个有一手味。还有地方，就是自然温度，随到随切，老板拿个大刀子死剁，切成块，你慢慢啃。鸭脖子是活肉，骨头多，啃起来骨肉相连，而其卤料可以五香，可以微辣，还可以变态辣，我这种人吧，变态辣都不觉得辣。

辣其实是一种刺激，女人不抽烟不喝酒，也就是靠辣来调剂生活，来发泄。关键鸭脖子也没多少肉和脂肪，也利于她们减肥大业，而且咀嚼鸭脖子，还能锻炼腮帮子、肌肉，或许还能瘦脸、美容。

鸭脖子的衍生产品就是鸭头、鸭掌、鸭架子、鸭翅，万事皆可卤可辣，再衍生藕、白菜、藕带，万物都可以鸭脖子做法。鸭架子可能是从东北传来的，武汉、湖北有一些东北人，因为二汽成立，一汽来了一些人，还有武钢、鄂钢、冶钢建设，东北的鞍钢也来了一些人。所以，湖北、武汉还是有不少东北人，在武昌、十堰、襄阳、随州、黄石、鄂州可能都有。

黑鸭子是精武路鸭脖子的变体或者发扬，更有重庆江湖菜的路数，黑就是它的特征，一般鸭脖子都是红的，通红通红，看相好，但是他家是黑的，最后也做大了，开了许多连锁店。这两年生意可能差点，但是也还算火爆。黑鸭子除了连锁，还开展了电商、品牌、零食包装，把鸭脖子做成了一项产业，一个品牌，算是餐饮界一个传奇。

鄂州有个雅惠，最早也是地摊、路边摊，卖蒸蛋、卤藕、鸭脖子，最后慢慢做起来品牌店，在市中心繁华地带最早是一层楼，最后是四层、五层，还在鄂州、黄州开了一些分店、连锁店。也算是鄂东餐饮传奇人物，他们家的菜物美价廉，在鄂州有时还需要排队，算是本地少有、罕见地需要排队就餐的地方。

他们家主打其实也是鸭脖子，还开发了鸭头、翅尖、鸭掌等，外卖现在也很方便，总体价钱非常便宜，口感味道，清洁卫生也还可以。我现在比较喜欢的是鸭头、翅尖，鸭头比较起鸭脖子，更加难啃，肉更少，但是肉质、味道有别于一般鸡鸭鱼肉，比较特质，而且下酒适合，价钱便宜。翅尖贵一些，我感觉选材是本地放养麻鸭，肉质紧实，嫩滑爽口，适合你搞点白酒、啤酒，一个人慢慢啃，慢慢韵。

仔细起来，鸭脖子应该是湖北卤菜，综合了东北凉菜、朝鲜凉菜，四川重庆江湖菜的一个综合变体，且还在不断发展、发扬、变化中。算是这20、30年出现的新鄂菜、新楚菜，传统的湖北菜，湖北小吃并没有这么个东西。

鸭其实性凉，也温补，鸭子红烧并不好吃，只适合烧烤、煨汤，但是夏季卤制、凉菜系，却让鸭焕发了新生。南方人其实正餐吃鸡的多，鸭脖子、鸭头、鸭架、黑鸭子，其实也就是女生零嘴，或者男人宵夜解乏纳凉的食物。当然对于一些酒麻木，一日三餐、四餐都搞的人，每餐都吃也行。

还是少喝点酒，多吃点菜，多搞点大米、白面粮食。

文｜苏白传媒 苏白

其他：部分图片供模拟想象，不代表文字特指。

湖北武汉周黑鸭怎么做的？

大家好，我是开心学做菜，是一位刚入职头条的美食创作者，也是一位专业的厨师，今天很荣幸能回答你的问题，关于你问的武汉周黑鸭是怎么做的？真正的周黑鸭的配方，你给200万，他也不会教给你。我们都知道周黑鸭是拥有上亿资产的上市公司。以他命名的黑鸭配方是他的商业机密，也是企业生存的根本，真正配方技术也学不到也买不到。本人曾有幸到武汉去学过黑鸭配方，他的成品和口感基本上和周黑鸭相似，我今天把我曾经花一万块钱学到的技术公布出来分享给大家。下面是具体配方和制作方法。如果你需要赶快收藏起来，过段时间我就删除掉了。

原料：

50只鸭为例（每只重约2.6斤）

腌料：

秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

卤汤底汤料：

清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。

卤汤调味料

干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

（腌制）秘制药粉配方：

花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

（卤汤）卤鸭香料配比：

花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

（卤汤）自制酱料配方

生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克

（腌制）特注

1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。开水充分泡出其香味。

3.鸭子腌制时每3小时翻动一次。

（卤汤）特注：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。

4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

黑鸭制作工艺流程：

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法：

1初加工：

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

2腌制：

以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

3晾皮：

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

4烤制：

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。.`

5卤汤制作：

1、熬底汤：

不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味："

将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

（6）卤制：

水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。t

7）浸泡：

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

制作要点：_

1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。^

4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

6、黑鸭颜色深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。

卤汤的循环使用：

在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。

卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

特注：

各种鸭附件的卤制：`

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用

鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：

鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。

鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。

鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。`

鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。

鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟

鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。.

鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。

以上是做黑鸭的所有配方和制作过程说的很详细了，再次声明，这不是周黑鸭的配方，只是与周黑鸭的口味和颜色都差不多的一种黑鸭的配方。你需要的话，尽早收藏起来。因为过段时间我肯定要删除。关于你的问题我回答完毕，谢谢。