衡水老白干酒历史介绍「你可能不知道的衡水老白干的历史」

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一马平川的沃土是孕育千年名酒“衡水老白干”的温床。从远古时代至春秋战国时期，这里地处在北流黄河的冲积平原上，土壤构成以沙雍土为主，适应各类果木树的生长，尤其桃林最为繁盛，人类依林聚居。到西汉初年，汉高祖刘邦在这里设置县治，取名“桃县”，又曾两次诰封为“诸侯桃国”。

据有关资料记载，人间最早的酒应该是落地野果自然发酵而成的，远古时的人们先接触到这种天然酒，然后加以仿制而酿造成人工果酒和人工粮食酒。所以，遍地果林的桃县地域在古代社会就已出现酿制果酒作坊了。数百年后，随着黄河向东、向南改道，桃县地域的水土也逐渐发生变异，桃林及其它果木林也随之退化，这片广袤的土地上又长满庄稼，农业的兴盛使粮食制酒业相应得到发展。桃县共延续了二百余年，至东汉建武初年（公元25年）并入下博县后，继续用大量的粮食用来酿酒，有“史志”为证：“十六年春，二月诏禁冀州沽酒，冀州比年雨多伤稼，故诏禁之。”此段文字节选自明嘉靖廿八年《真定府志》，记叙的是东汉汉和帝时期，原桃县地区属冀州管辖，这里常年多雨，庄稼欠收，如再用大量用粮食制酒会影响百姓生活，为此，汉和帝於永和十六年（公元104年）下诏冀州地区禁止再用大量粮食酿造酒了。现今，原桃县故地前磨头和虎头王村(原桃城口)一带都有造酒的传说。

至南北朝的北魏时期，这块地域农业发达，人口密集，交通便利，酿酒业繁荣昌盛，隋朝官府就在这里正式设置衡水县，千百年间，县城先后从空城村移至旧城村，制酒作坊也随之而迁移。唐朝初年，秦王李世民在全国选贤十八位，组成高级智囊团，俗称“十八学士”，其中衡水县籍的就占两位，他们是孔颖达和盖文达，另外衡水县的盖文懿和李桐客也分别在唐高祖李渊和李世民手下为官，他们把衡水酒也带到国都长安，成为唐代名酒之一。桃城民间就有衡水酒曾在长安设店沽酒的传说，电影演员刘晓庆曾主演一部电影《武则天》，其中就有“衡水老店”的镜头片段。唐朝大将武四思大排“酉水阵”，阵中就有衡水酒。唐代诗人王之涣在衡水县任职时也甚爱衡酿。

宋朝初年，衡水人傅潜为宋太宗赵光义的爱将，先后在朝廷任职四十年，效力宋太宗、宋真宗两任皇帝，把衡水酒带进国都开封，列为京城香醇。同期，饶阳人李昉也在朝廷担任太宗的宰相，由李昉主编的《太平御览》和《太平广记》两部巨著中多处有饮酒、酒事的记叙。宋真宗年间，衡水县城(这里指旧城)就有“衡水三绝”，即“金烧、玉菜、红寿桃”，其中“金烧”指的是衡水烧酒。元代衡水酒的酿造技艺水平更高，由原来大曲发酵增加了装甑蒸馏工艺，把衡水酒酿成洁净透明的“蒸馏酒”。明代永乐十三年又东迁范家疃，从嘉靖到万历年间，衡水县进入最繁荣的时代，民间集资修建衡水大石桥以后，贸易更加昌盛，酿酒业也得以空前的发展，酒家栉比，产量大增，同时正式以“老白干酒”和“十里香”之名誉满大江南北，畅销山东、冀北、东北等地。清代的衡水老白干酒香飘天津卫，同时，进入京城衡水街——琉璃厂街，成为商界佳饮，并作为礼品送进紫禁城升格为皇宫的贡酒。

清末时期，衡水十八酒坊的酿酒产量处于高产期。河西街“恒盛酒坊”的东家杜立田先生在青年时期，曾入保定“直隶高等学堂”求学，家酿酒香随之飘进高等学堂。后来，有的校友当上直隶省府官员，这就为衡水酒走进省府带来了机遇。据说，进入省府高校求学的酒家少爷仅此一人。

宣统三年（1911年）满清政府在南京城成功举办了“南洋劝业会”（注：清政府设立北洋大臣驻北京，南洋大臣驻南京），这是中国第一次召开的大型贸易博览会，衡水酒以直隶省府的名誉参加展销，并获得大奖。1915年，刚成立不久的中华民国政府决议组团参加在美国旧金山举办的“巴拿马太平洋博览会”（简称巴拿马赛会），衡水酒当选为参赛品。因为远涉太平洋费用很高，衡水十八酒坊无一参会，直隶省府官员及夫人皆享受公费，他们仍携带“恒盛酒坊”的老白干酒，以“直隶高梁酒”（官厅）的名誉参会，并荣获“甲等大奖章第一名”。

1929年，衡水问津街“福聚兴酒坊”生产的礼品酒，参加河北省国货陈列馆展出，荣获二等奖；“信大酒坊”的烧酒被载入《国货年刊》一书，誉名全国。衡水县城关的滏阳河两岸酒坊集聚，最多时有40户，商家们为图吉利统一冠名“十八酒坊”。这时的酿酒业已成为县城最大的手工产业，以民国18年（1929年）为例，当时县城居民1000多户，西关滏阳河两岸商业街就建有33家制酒作坊，年产老白干酒80万斤（折合400吨），酿酒用粮每天多达数百石（1石=120斤）约数万斤粮食。民国20年（1931年）经济萧条，酒坊只剩16家，全年需要粮食达700万斤，酿出白干酒18万斤（折合90吨）。到了民国24年（1935年），衡水县城关镇居民有1915户，8806人，建有酒坊20多处，这一年，衡水县单向外输出的老白干酒就有80万斤（400吨）。

1945年，日本投降，衡水县城解放，“十八酒坊”恢复生产。1946年，冀南五专署会同衡水县政府，采用购买的办法将衡水县城仅存的16家酒坊收归国有，成立了“地方国营衡水制酒厂”，生产车间仍分散在原来的酒坊，利用旧有设备继续生产衡水老白干酒。1948年，老白干酒曾到欧洲匈牙利展出。1951年，原在16家老酒坊的烧酒工房停办，全部搬进新建厂房，重新成立“衡水县制酒厂”，开始引进新设备，“老白干酒”停产，酒厂生产新型衡水酒。1952年，衡水酒作为慰问品，赴朝鲜犒赏中国人民志愿军

直到1956年，衡水制酒厂恢复了停产五年多的衡水老白干酒的生产工艺，产量和销路非常看好。就是在粮食缺乏的年代里，酒厂从未停产，而成功利用茅草根、花生皮、棉子饼、茴茴菜、野茶棵制酒。

1963年“衡水老白干酒六十七度”被评为河北省名酒，并参加全国评酒。1979年，“特制老白干”被命名为河北省名酒，1985年以后，各种型号的老白干酒均被评为省优、部优产品，并获中国名优酒博览会金奖。2010年，第41届世界博览会在上海成功举办，衡水老白干酒在河北厅展出受到好评，并获得博览会最高荣誉奖——“千年金奖”。如今，衡水老白干酒的年产量丰硕，进入全国白酒十强的行列。

有关专家认为，酒起源于远古，比人类发明文字还要早些，酒是人类效法自然所取得的创造性劳动成果。衡水酒自问世以后能世世代代相传，就在于这里的人们祖祖辈辈饮用它，喜爱它，生活中离不开它。

衡水酒在汉代及以前是用曲酿造，酒和酒糟不经过分离就直接沉淀饮用。东汉时期则增加“过滤”的程序，“发酵”工程上属于“补料发酵法”，北魏时期贾思勰写的《齐民要求》就介绍了此法，明朝《天工开物》中又详细记叙了酒曲的制造方法。

由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续再发酵，所得到的酒液浓度不会很高，为满足嗜酒者和商家的需要，出现了“蒸馏酒”。蒸馏酒就是现代的“白酒”。蒸馏酒与酿造酒相比，就是在制造工艺上多了一道蒸馏工序。近几年，在上海博物馆出现了东汉时期的青铜蒸馏器，但是无法证明是制酒器。上世纪七十年代，河北省青龙县发现了铜制蒸馏烧锅，专家鉴定为金朝时期酿酒工具。宋代的文献记载中“烧酒”一词出现得更为频繁，北宋《丹房须知》一书中还画有蒸馏器的图形。明代李时珍在《本草纲目》中的“烧酒”一栏写道：“其法，用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露……。”这里描述的就是蒸馏酒。

蒸馏酒的出现是酿酒史上一个划时代的进步，北宋年间的《饮膳正要》等书籍中就有蒸馏器的史料。时至今日，桃城区河东老城区的耄耋老人们还能回忆起，衡水老酒坊里烧酒的酒锅（包括蒸馏器）是上下组合在一体的，大致与古书描绘相符。烧酒锅分为三大部分：下部为釜体，就是炉灶上的大铁锅，俗称“地锅”用于把水加热产生蒸汽；中部为甑体，就是放在铁锅上的木制圆圈大笼屉，圈底安有箅子，用于装载酒醅原料；最上部为冷凝部分，也是呈圆形安放在甑体上部，俗称“天锅”，天锅又分为两层，上层叫“天湖”，是盛放冷水的地方，下层是空膛，底部内侧有一圈小沟，留有一小孔通向外部，上下层之间是一穹庐形隔层。烧酒时，先在中部甑体内箅子上层层装满酒醅原料后，把下面大铁锅的水烧开，沸腾起来的蒸汽，穿过层层酒醅原料后就变成“酒汽”，酒汽上升至天锅，在穹形隔层遇冷变成水（酒）珠，自动流入小圈沟里，穿过小孔流出来，这就是纯净的老白干酒了，“天湖”里的冷水变热后，及时放掉换上冷水即可。“地锅”里的水减少后，一定要添加河水或坑水，这一程序，就是酿成衡水老白干酒独特风味的重要条件之一，在严冬，有时候需要把河冰采来化成水，用来添锅。

烧酒“天锅”的制作，是一门特种工艺，相传最早的天锅是陶制的，体积小，后来曾改用铁、铜制作，最后选取用“锡”来焊接而成，使用方便、耐用，并且可随时修整。衡水县掌握这一特种工艺的是大赵常村的田氏家族。清朝末至民国初时期，衡水酒畅销，县城酒坊林立，最多时有三、四十座酒锅同时烧酒，所以锡锅行业也很时兴。1951年，衡水县制酒厂迁入新厂址后，一律采用南方的烧锅技术设备。“地锅”和“甑体”加大体积，又在甑体上方添加一块倒喇叭形“排盖”，喇叭口上安装“过龙”管道，把炽热的“酒汽”引入一旁的特制金属冷却器，直接凝聚成酒液。私人个体开办酒坊已不允许，因此，锡制天锅逐渐被淘汰。另外，各酒坊、酒店储酒的大酒坛的坛口，皆用锡焊上口径，配上锡制盖子，由于技艺高超密封性能特别好，从不泄酒味，并且越磨损越严密。如今，这种工艺在衡水已失传，人们只能从“马来西亚”生产的锡制茶叶筒上看到这种工艺的奥秘了。

原在明朝，蒸馏酒就分两大流派，衡水老白干酒属于“北方烧酒”，以高度白酒著称。现在白干酒的度数可以直接用仪器测出，在古代测酒度只靠眼力。李时珍《本草纲目》中写道：“烧酒，面有细花者为真。”这里说的“细花”就是“酒花”，此“酒花”非酿造啤酒时所用的植物酒花，而是用酒提或者用小勺把酒舀起再撒下来，会冲击出许多大小泡沫，那就是“酒花”，一般分“大花、小花、云花或水花”，商家和品酒者以“酒花”的形状评价白干酒的质量。后来生产出透明玻璃酒瓶装酒，摇动酒瓶也会形成酒花（泡沫）。

直至民国年间，才有了“酒精比重计”，用来检测白酒（蒸馏酒）的度数。首次检测衡水酒的度数是由北京黄海化学工业研究社的老师傅进行的，测出最优质衡水老白干酒的度数为六十七度，从此“六十七度”成为衡水老白干酒的另一称谓。

现代科技表明，蒸馏酒的生产原理是利用酒精与水的沸点差，即：酒精的沸点是78.3℃，而水的沸点是100℃。烧锅蒸馏时将酿酒的原料酒醅原料加温至78.3℃和水的沸点100℃之间，并保持这个温度，就可以馏出汽化酒精，再将汽化酒精冷却，就可以得到液体酒精了。古代衡水酿酒师傅不懂得“沸点差”，更无测量仪器，只依靠长期积累实践经验而形成了一整套制酒操作技艺。十八酒坊酿造的老白干酒，醇香浓郁，但仔细品嚐起来各酒坊的口感不尽相同。德盛、天成、天丰、兴源祥酒坊以井水酿造为主；诚兴、德源涌又以河水为主；元盛、恒德成、德聚、广聚、德昌、福兴隆则以坑水为主；信大酒坊还引进了邯郸和安阳的造酒技艺。所以斟酌起来有的酒味幽郁；有的醇馥圆润；还有的甘洌纯正，真是各有千秋。

千百年来，衡水酒畅销大半个中国，是靠“酒篓”这种“特殊工具”运出去的，当然，玻璃酒瓶是民国以后的事，陶瓷瓦罐极不方便，历史证明，酒篓才是储酒和运输酒的最好传世器具，是衡水老白干酒流向外地区誉名全国的最好载体，用它盛酒不变色不跑味，永不变质，并且搬运轻便。

“酒篓”所以称之为特殊工具，是因为它是用荆条编织，内壁糊纸而成的，衡水掌握这一技术的只有桃城区河东集贤街的孙姓家族，孙氏家族原是京东宝坻县人，因“酒缘”之故，将编制糊裱酒篓手艺带到衡水，数百年里，为衡水十八酒坊生产出的酒篓不计其数。酒篓的制作比较复杂，先用编筐的程序编成小口的荆条篓子，用猪血、石灰等配料置备成上等黏合剂，再把毛边棉纸剪开分层裱糊而成的。今日，衡水老白干酒厂里的“大酒海”，就是孙氏父子在廿多年前糊裱而成的。

改革开放初期，桃城区的十二王村、河沿镇、单驼等村的村民，分别采用老酿酒工具和制酒方法，烧起锅灶，开始酿造地地道道的衡水老白干酒。他们经过努力，那醇香郁郁、洁净甘冽的家乡酒终于酿造成功了，绵润老酒自然生香，口感优雅余味激昂，深受民众青睐。但是，一些长期喝惯了勾兑酒的老乡们，对正宗衡水老白干的品味竟有些陌生，这大概是生活水平的提高，人们品尝的标准也不一样了吧。不过，将这种土产老白干酒加以贮存、经过时间的酝酿和凝聚，一定会生产出衡水老白干酒的最顶级佳酿，因为“岁月”才是酿酒师。

酒为天地间之甘露，虽可入腹，却不能解饥饿，乃“精神食粮”也。人世间有了酒这种精神食粮，他们的生活便更丰富，历史更绚烂，美酒的适当刺激有利于打造平民英雄的。自古至今，我们衡水人干出的大事情已经不少了。

老白干酒从问世那天起，便逐步摆脱了纯粹的嗜酒状态，而与衡水的经济、文化紧密相连，长期嬗递积垒，最终凝华为一种精神“文化”即“老白干酒文化”，这种“地产文化”，的确成为我们衡水传统文化最具特色的组成部分。衡水酒令、酒筹、商标图案、古老的制酒工具等早已经受到收藏者的青睐，人们都知道，老白干酒在百年前就驰名天下走出国门了，这些不起眼的“古董”正向人们叙说着老白干酒千百年来的辉煌。实际上，我们还是有点儿冷漠，许多与传统老白干酒有关的器具已消失诸多，最后一座十八酒坊“诚兴酒坊”遗址，两年前也在众目睽睽之下化为乌有，实在可惜。

酒文化的实际价值往往会超越酒的本身，抢救十八酒坊的相关资料、挖掘品酒传统的内涵，这也是在捍卫我们衡水酒的尊严，成就老白干酒文化的厚重与绵长，更是弘扬强大永续的衡水精神！

来源：衡水凌烟阁