热播剧都挺好里的白切肉为何让人大流口水

让明玉柔软下来的美食

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电视剧《都挺好》正在热播，小说作者阿耐是小编喜欢的一位作家，她语言简洁，运笔老道，常于青萍之末陡起波澜，烂漫与凶狠兼备。

小说中，共写到三次美食。一次是明玉到石天冬开的“食荤者”吃煲汤，没有细写；一次是石天冬请明玉到家里吃，明玉道：“真香，烧的什么？”石天冬答道：“一道杂蟹豆腐煲，一道红烧章鱼，等下再一道蟹粉狮子头……”也没有展开写，一句“好吃”带过。

直到老蒙带明玉去了一家叫作“食不厌精”的饭店，阿耐像是浑身长满了味蕾，整个人都兴高采烈起来。

明玉很奇怪，这家小饭店究竟好在哪里，竟然让老蒙等见多识广的人趋之若鹜？

等到她点的白切肉上桌，阿耐吃货的嘴脸开始眉飞色舞：“光是第一眼，明玉已经为之倾倒。这肉，六分肥四分瘦，脂油润泽，令肉片三分透明七分肥白，透着十足诱惑。

“明玉很想伸出筷子立时颤巍巍挑岀一片，什么都不蘸，就那么原汁原味滑入嘴中，以唇齿缠绵，可以想象，在轻微的“吱”一声中，醇厚芳香充盈口腔的角角落落。

然后，白切肉会顺着自己油脂的滋润，顺畅地滑入食道，润泽五脏六腑。这是哪个天才厨师想出来的高招，简直是出奇制胜，于燕翅鲍中杀岀一条通向味蕾的捷径……饭店开到如此出神入化地步，算是极致了。”

看到这儿，小编不禁就笑了。首先，这道菜古已有之，其次，小编家里到了夏天也是常备菜，怕是无甚稀奇。

为了加大说服力，小编还向国家级烹饪大师、镇江名厨委主任李传信求证，李大师的说法，印证了小编的想法。

这道白切肉类似于川菜里的白水煮肉，也是四川人夏天特别青睐的美食，就是盐水一煮，然后切片上桌，因为没有使用什么酱料，所以，对猪肉的要求比较高，取农村散养的一年以上的土猪肉。

这道菜的特点是吃本味，菜型清爽，在夏天吃油腻感不强，且能助长体力。别看白切肉偏肥，取的是猪身上的中肋，“六分肥四分瘦”，因为味道纯正，这菜在小编家里颇受欢迎。

我们家的做法是用花椒盐暴腌一天，白水煮就，吃时用蒜泥和镇江恒顺酱油调料，下酒是不蘸酱油，吃个本味，佐饭时必蘸，和米饭的热度碰撞，奇香四溢。

这道菜其实不孤单，有“表兄弟”。那是川菜里的回锅肉，区别在于，回锅肉煮得生点，再回锅爆炒，加辣椒、酱油、豆豉等重口调料，上桌油光闪亮，如同表亲衣锦还乡……

李大师告诉小编，其实他学厨的时候，经常做这道菜，说是几近镇江本土的做法也不为过。

他介绍，这道菜食用的季节，通常为夏季，因为那时候厨房都没有冰箱，这道菜做法简单，还很受欢迎。有时散客来了，这道菜最凑手，盐水煮个半小时左右就行，稍稍冷却就改个刀上桌了。

镇江还有个白水肴蹄，做法类似于肴肉制作的前半道工序。拆骨后用硝和盐暴腌，吃的时候白水一煮就行，可以做冷菜的主碟，也可以当热菜上，与红烧猪蹄的区别在于，不用酱油等作料，就是白吃，好吃到让人忘记减肥。

细细考究起来，白切肉成菜已久，确实有点“神”，有点像王仁兴在《国菜精华》里提到的“北魏度夏白脯”：汉晋时的肉脯，一是仍用于祭祀，所谓“春祠用脯”；二是用来佐酒。

《神仙传》中记汉末成武侯刘表犒劳三军“有酒器，脯一盘”，并“赐兵人三杯酒、一片脯，万人皆同”。到北魏时，又出现了专门用来度过炎炎夏日的“白脯”。贾思勰在《齐民要术》中有记载。

王仁兴先生说，“白脯”中的“白”则是因为这种肉脯制作时只放白盐花椒，未放豆豉、葱、姜和橘皮，口味清淡而不浓，故谓之“白脯”，意即清淡不腻的肉脯。“白脯”的这一特点，正好迎合了人们在炎夏既想吃肉又要不油腻的口味需求。

其实，每个人的味蕾里都藏着一个家，明玉从吃到白切肉开始，整个人就慢慢柔软了起来。这是一道神奇的菜。

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